猪肉最简便的作念法，天然是白煮肉片，蘸酱油蒜泥。但那作念法太挑肉，且我莫得片肉的技巧，作念不到晶莹晶莹、其薄如纸。结果。

白煮汤，得就萝卜、茨菇或冬瓜才好。空煮，吃多了腻。

来来往回，一经红烧肉和回锅肉吧。

作念多了之后，也有点心得了。

苏东坡《猪肉颂》写：

“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自好意思。黄州好猪肉，价贱如土壤。贵者不愿食，贫者不明煮，清早起来打两碗，饱得自家君莫管。”

——说白了：洗净锅，少放水，燃柴草，控火无烟慢炖。

这即是苏轼炖肉的全部窍门。

当今馆子里的东坡肉，配料则绍酒酱油、冰糖八角、砂锅五花肉——苏轼没如何写过。

我很怀疑，是自后哪位名厨创制了这说念菜，谄谀在了苏轼身上。这不奇怪。

调味料紧缺，冬日又懒，赶上好天午后得闲，于是作念红烧肉，学苏轼的作念法：懒得炒糖色、放八角茴香之类了。就多放水，小火，别的不论。猪肉洗净，冷水加姜，泡一刻。大火煮沸，舀去血沫子；小火炖，不催它，等火候到。放老抽下去，接着炖。

初时有肉腥气——好像日本东说念主十分沮丧这个，总说猪肉很臭，我倒认为没啥——久而久之，没了。

外出一回，吹了冬天的风；回屋里，认为已有肉香，塌实浑朴，黏鼻子。

肉已半融，肥肉半透明，瘦肉莹润。下了老抽，持续小火，又收一小时，下冰糖，开大火；冰糖融，汤汁富贵，猪肉红亮防御。

切了葱花撒下，真好：红香绿玉，怡红快绿。隧说念酱香肉味。不排场，但算经吃。

闻馋了，就夹一块先吃了。柔糯香浓，黏腻松滑。

一筷下去，肥肉瘦肉自动滑脱；进口天然解开。如斯炖出的肉，还有点嚼头，仅仅纹理天然松脱，像是累了一天回家，脱了鞋子赖在沙发上那点干劲。

原本嘛，东说念主累到这种时候，就要以形补形，靠吃点这样懒洋洋的肉，能力认为生涯幸福。

扣肉，带肥瘦的猪肉切片，煮熟到大概，略煎出油；梅干菜发后，与油同炒香，与肉同碗，上笼屉蒸。开屉时，色作念暗金，邑邑菲菲，我的眼睛像海盗翻开矿藏的大箱，被金光闪花了眼。

肉不成太薄，薄则无味且碎；不成太厚，厚则无味。厚薄又与火候联系，多蒸几次，就找取得嗅觉了——这有点像东坡肉，最佳吃的都是一口大小，但每个东说念主的口却有大有小。

肉天然好意思味，梅干菜用来拌饭亦然一绝；吃肉配菜天然好，梅菜与肉质留住来炒饭拌饭，不错多一顿。

宜宾的豆芽用来扣肉也很好意思好，但我更爱用豆芽来蛋炒饭——嗯，跑题了——扣肉要动东说念主，一经花时分，坚忍不拔。邑邑菲菲的香气，几乎能认为出肉与梅干菜的滋味彼此渗入长入之感。

咱们无锡也有馆子作念回锅肉，一般和青蒜辣椒小炒肉没辩认，还有店铺，往里头加豆腐干。

我自后当了重庆半子，才发现重庆成都的回锅肉，比咱们那处的回锅肉劲爽得多。

选肉更精，切肉更薄，豆瓣酱天然编削宗，炒的火候更凶猛。出来的滋味，脆浓得多。

为啥切得那么薄？

我听两位淳朴傅说过不同说法。一个说，回锅肉回锅肉，是祭肉回锅。祭肉白煮，就看刀工。供结束，回锅炒红。既对祖辈尽孝，又适口。

又一个说，川菜畴昔有烤方——肖似于烤乳猪——只吃皮，那么剩下的肉就作念回锅肉，或者蒜泥白肉了，加个汤，即是一猪四吃。

我也不知说念哪个是对的——适口就好了。

我我方作念，那就比拟糙了：刀工差，切不了那么薄——有那刀工我就作念蒜泥白肉了——但好在回锅肉有个炒的历程。所谓片片似灯碗，盏盏冒红光。大油大火，把油逼出来些，就好。

——淌若一所有这个词下昼都空着，响晴日间，闲来无事，就焖上一锅红烧肉。一下昼闻着肉香，晃晃荡荡。多加点水，焖一锅软软的米饭。肉铺在饭上，肉汁濡润，慢悠悠地吃，吃个进口即化的温软。吃结束肉，留着汁，下一顿不错浇在煮软的宽条面上，吸溜。

——淌若已近薄暮，想来个急菜，回锅肉吧。大火急炒，香味凶辣扑鼻。煮一锅口味筋说念的米饭，一口略焦脆的肉，一口饭，吃得东说念主稀里哗啦。回锅肉不像红烧肉那样多汁，但妙就妙在刎颈知友。况兼不啻用来配米饭好：面、馒头、饼、致使烤到略焦泛甜的红薯，都好。

烤也好，炖也好，都好。

西门庆三个老婆潘小脚、孟玉楼和李瓶儿棋战打赌，李瓶儿输了，叫东说念主买了猪头猪蹄一坛酒，让心比天高的宋蕙莲来烧。

蕙莲烧猪头，手法精妙，号称范本：一大碗油酱，拌上茴香佐料，把锅扣定了，一根柴禾下去，烧得猪肉皮脱肉化，五味俱全。我寻想这扣定锅的作念法，应该有肖似于高压锅的后果。

又因为是山东东说念主家，是以猪头连着姜蒜一皆上桌，想着真适口。

小脚玉楼瓶儿这种深宅大院东说念主家，并不挑精选肥，猪头肉连蒜，吃得大快朵颐。设若让大不雅园列位娇贵的妹妹们吃，除了史湘云粗鲁些，其他几位，怕是闻都闻不得。《金瓶梅》虽写宋朝，风情却是明朝。

大概那会儿商东说念主媳妇儿们还不挑精选肥，还肯大模大样吃酥烂猪头肉呢。

无锡产油面筋，球形，中空，香脆酥糯，用来作念肉酿油面筋：以猪肉剁成肉糜，或者狮子头状丸子，塞进面筋里，用无锡民间的浓油赤酱焖透。吃时，面筋酥软，肉圆浓香，既不费牙，又保留肉的颗粒口感。下饭绝佳；巧合候比起整块排骨，民众反而还乐意吃油面筋呢——说是碎肉，但顺嘴流油，浓油赤酱，吃肉的饱足感才最真正嘛！

猪皮，也不错混杂少许儿猪肉，下锅煮到稀烂，切成块儿，然后下少许儿盐，看有什么豌豆、胡萝卜丁、笋碎儿，不拘什么，加点儿湿淀粉一皆，搁雪柜里。冻得了，取出来切块吃。

晶莹滋养凉滑，偶尔吃到肉碎，跟捡了宝似的。

之前说过重庆刨猪汤，多说句：

懂行的知说念，杀了猪，三线肉用来抄回锅肉，香糯脆；肥膘肉拿来作念粉蒸肉，进口化。哪些肉适当用来作念烧白，配豆芽；哪些肉适当用来作念酥肉，酥脆香；哪些肉拿来作念脆哨，哪些肉用来作念血旺；红油猪耳猪拱嘴，蹄花煮汤烂猪头，都给你分得清澄流露。致使猪肝如何切菜炒得滑嫩，回锅肉如何片才薄透，都是功夫。物尽其用。

猪耳朵，猪嘴——川渝叫猪拱嘴——猪脚、猪尾巴，都能吃。心肝脾肺肾，基本都能下暖锅涮。

真好。

《许三不雅卖血记》里有个段落极精彩。那时情况很贫窭，没肉吃；许三不雅空口给孩子们模样红烧肉作念法，说要半肥半瘦的，孩子们都呼吁不要瘦的，要全肥。

——全肥肉天然不那么适口，但咱们都知说念：饿给力的东说念主，就想吃点油的嘛……这是真饿过的东说念主，能力勾搭。

并非每个东说念主都爱吃猪肉，不奇怪。食无定味，适口者珍。各东说念主有我方的口味与健康考量。

只我认为开yun体育网，不爱吃不适当吃就不吃，挺好；因为吃除外的身分而不吃则有点可惜：毕竟猪肉确凿不错作念得很适口。